Olfato X Paladar X Café!

Olá,

Recentemente tive uma das melhores sensações com o curso de ‘’GEGUSTAÇÃO’’ no Santo Grão com a Keiko Sato ( especialista em café). E nele estudamos o Olfato e o Paladar de várias marcas de café.

Confesso que tenho facilidade em sentir cheiro de diversas coisas do dia a dia, porém nessa aula pude perceber que, cada pessoa identifica o que tem em cada café de um jeito bem particular, como, o local onde viveu, os hábitos, e a criação, tudo isso interfere de um modo positivo quando fazemos a identificação no que tem na bebida.

No curso Identificamos cheirando cada grão moído na hora, e em seguida usamos o método japonês Hario V60 para coar o café, que é o melhor método que proporciona um café limpo e saboroso. Se bem preparado, conseguimos sentir toda a doçura, acidez e corpo da bebida.

É o famoso café feito pela Vovó no coador de pano ou papel.

No primeiro dia a Keiko nos mostrou uma caixa de madeira charmosa mas ao mesmo tempo misteriosa, dentro dela havia vários frascos coloridos que duram aproximadamente 5 anos.

‘’LE DU CAFÉ- Jean Lenoir’’, um francês que depois de quatro anos de trabalho conseguiu reunir um conjunto de aromas mais frequentemente encontrados em diversos cafés produzidos no mundo todo, que dispõe de 36 aromas para sentir o cheiro e memorizar, junto vem um livro ilustrado descrevendo o grupo aromático de cada aroma, suas características odoríferas e sua presença em cafés do mundo. Temos a tabela também com seus diversos aromas e sabores identificados, que se chama ‘’SCAA – Specialty Coffee Association of America’’ que foi criada em 1980.

De acordo com o especialista em cafés Ensei Neto, os aromas estão dispostos em ordem de volatilidade (capacidade de uma substância se vaporizar), ficando as notas mais rápidas na parte superior, enquanto que as mais lentas, na inferior. Eles se dividem em três grupos: aromas de natureza Enzimática, de Caramelização de Açúcares e de Destilação Seca. A partir da combinação entre os elementos da Roda de Aromas e Sabores, é possível descrever com precisão as características do café.

Uma dica: não precisa ser profissional para conseguir, basta treinar em casa mesmo!!

Falarei do ‘’Olfato’’ para entendermos como identificamos o aroma de tudo que cheiramos, inclusive do café.

O olfato humano é pouco desenvolvido se comparado ao de outros mamíferos.

Em nosso nariz, o ar entra pelas fossas nasais e vai em direção à cavidade nasal, onde ele é umedecido, aquecido e purificado. No teto da cavidade nasal encontramos a mucosa olfativa, também chamada de mucosa amarela, composta de células olfativas, cujos prolongamentos ficam mergulhados na camada de muco que cobre as cavidades nasais. As moléculas de cheiro que ficam dissolvidas no ar entram pelas fossas nasais, chegando até a cavidade nasal onde se dissolvem no muco e atingem os prolongamentos das células olfativas.

As células olfativas mandam impulsos para o sistema nervoso, onde as sensações olfativas serão interpretadas e produzidas.

Na região inferior da cavidade nasal encontramos outra mucosa, chamada de mucosa vermelha. Essa mucosa é rica em vasos sanguíneos e possui glândulas secretoras de muco que umedecem a região.

Quando estamos resfriados, a produção de muco através dessas glândulas aumenta, deixando o nariz obstruído, que seria a mesma sensação de nariz ‘’trancado’’.

Poucas moléculas dispersas no ar já são suficientes para estimular a mucosa olfativa, causando-nos a sensação de odor.

Quanto maior for a concentração de moléculas odoríferas no ar, mais os receptores olfativos serão estimulados e maior será a nossa sensação de cheiro.

Nós não sentimos os sabores dos alimentos apenas com o sentido do paladar, mas também pela estimulação das células olfativas.

Os sentidos do olfato e do paladar agem juntos para identificar melhor o gosto dos alimentos. Ao ingerirmos os alimentos, eles liberam moléculas olfativas que são detectadas pela mucosa olfativa e nos dão a combinação de sabores e aromas. Por isso, quando estamos com o nariz entupido, por causa de um resfriado, não sentimos muito bem o sabor dos alimentos.

O nosso olfato possui uma grande capacidade adaptativa, pois quando somos expostos a um forte odor temos uma sensação olfativa bem intensa, mas depois de um minuto, a sensação já se tornou praticamente imperceptível.

O sabor que está associado a língua, é o principal órgão desse sentido e é capaz de diferenciar entre os gostos doce, salgado, amargo, azedo e umami. Esse último é o sabor produzido por alguns tipos de aminoácidos.

Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. Eles são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores

Os botões gustativos estão espalhados pela superfície dorsal de toda a língua. Os receptores gustativos são estimulados graças às substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso.

Os gostos doce, amargo e umami são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o salgado e o ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos. Percebe-se, portanto, que existem diferentes células especializadas para percepção de um determinado gosto.

Após a percepção desses sinais, o impulso nervoso deverá ser levado ao sistema nervoso central, onde será interpretado.

Pesquisas recentes demonstram que cada sabor ativa uma região específica do córtex gustativo, com exceção do azedo, que aparentemente não é interpretado nesse local.

Por fim, precisamos compreender que, como nos perfumes, as notas aromáticas são delicadas e devem receber atenção especial para que elas se mantenham. E isso faz com que tudo influencie na excelência do grão do café, desde a secagem até a armazenagem.

Faz-se necessário o grã de café receber um tratamento especial no que condiz sua exposição, temperatura e umidade.

O café é um mistério de sensações ainda pra mim, e ao estudar sobre essas sensações, ocorre uma ''irritação'' em nossos receptores da mucosa nasal devido a um aroma indistinguível e seria audacioso, mas louvável, em se dizer, único...o cheiro e o sabor, do café.

Fontes:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Paladar

http://www.mexidodeideias.com.br/index.php/curiosidades/5431/ SCAA – Specialty Coffee Association of America http://coffeetraveler.net/6-as-duas-mortes-do-cafe/